Ako pripraviť steak

Ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude šťavnatý, dokonale ochutený a pripravený presne tak, ako ho máte radi? Čo pripraviť, aké mäso kúpiť a v čom steak vlastne pripraviť? Musí byť mäso marinované? Čím sa od seba líšia steak a biftek? A čo vlastne znamená premium, wague, rare alebo well done steak? Ako pripraviť steaky z iných druhov mäsa? V našom článku nájdete nielen odpovede na tieto a ďalšie otázky, ale aj podrobné pokyny, ako pripraviť steak, aby bol výsledok vynikajúci.

Skôr ako pôjdete pre mäso, uistite sa, že máte správne kuchynské náčinie

Na prípravu steaku budete potrebovať kvalitnú panvicu s hrubým dnom alebo veľmi horúci gril s liatinovým roštom. A kliešte na otáčanie mäsa – do steaku určite nebudete pichať vidličkou. Šťava by vytiekla a výsledok by bol znehodnotený. Steak bude potrebovať pred podávaním ešte niekoľko minút odpočinku v teple (vložte ho do rúry alebo na okraj grilu).

Steak je na počet pomocníkov v kuchyni dosť nenáročný. Ale pozor, vyžaduje si to kvalitu. Skutočne dobrá panvica, ktorá sa nedeformuje a nepripaľuje. Spoločným menovateľom je tu hrubé dno, najlepšie sendvičové. Panvica môže mať vyššie okraje.

Ak sa obávate, že pri pečení steaku bude z panvice prskať tuk, môžete si byť istí, že ide o zbytočnú obavu. Steak sa pripravuje na suchej panvici bez tuku. Samozrejme, môžete mať pripravené aj ploché sitko na panvicu, aby ste zabránili prskaniu. Potom steak na tanieri nakrájajte steakovým nožom. Alebo ho môžete nakrájať už na servírovacej doske – stačí aj obyčajný príbor.

Kde kúpiť mäso na steak

Kde zohnať mäso, z ktorého sa dá pripraviť skvelý steak? Určite nie v supermarkete. Alebo aspoň nie v takom, ktorý nemá vlastné mäsiarstvo/masoobchod alebo ktorý nepredáva špeciálne porcie mäsa určené špeciálne na steaky (zvyčajne s mäsom z Argentíny alebo USA).

Najlepšie mäso na steaky sa dá kúpiť priamo od farmárov. Alebo v miestnom mäsiarstve. Tam vám povedia nielen to, z akého kusu mäso je, ale aj to, ako dlho zrelo od porážky. Práve čas zrenia robí s mäsom zázraky.

Najhoršie, čo môže na panvici pristáť, je mäso do 48 hodín po porážke. Vtedy je v stave „rigor mortis“. Inými slovami, tvrdé, takmer nejedlé. Preto sa po porážke musí hovädzie mäso nechať niekoľko dní alebo týždňov zrieť (v hygienickom prostredí), aby sa na konci tepelnej úpravy z neho stala pochúťka v podobe dokonale šťavnatého a jemného steaku!

Ako je to s časom zrenia u hovädzieho mäsa?

Hovädzie mäso sa môže považovať za vyzreté najmenej 6 dní po porážke. Toto je absolútne minimum. Lenže na steaky to stále nie je veľmi dobré. Rýchla príprava steakov si vyžaduje ešte viac vyzretého mäsa, aby svalové vlákna získali jemnejšiu štruktúru.

Najkratší čas zrenia, ktorý sa toleruje pri steakoch v reštauráciách a profesionálnych predajniach, je 32 dní. Áno, čítate správne, 32 dní. Samozrejme, v profesionálnej chladničke a za špeciálnych hygienických podmienok. Mäso sa necháva dozrieť vo veľkých kusoch, pričom sa zvyčajne ponecháva okrajový tuk a koža, aby sa mäso za toľko dní príliš nevysušilo.

Ak však chcete mimoriadne jemné steaky, kúpte si vyzreté mäso. Zreje najmenej 50 dní. A ak dodržíte správny spôsob prípravy, steak sa vám rozpadne na jazyku, krájať ho môžete lyžicou alebo vidličkou. Dokonca ani nepotrebujete mäso zo špeciálnych plemien – stačí sa zamerať na veľmi dobre vyzreté mäso.

Aké hovädzie mäso si vybrať na steak?

Hovädzí steak možno pripraviť z viacerých druhov hovädzieho mäsa z rôznych častí zvieraťa. Najčastejšie sa používa:

• pravá sviečková
• vysoká roštenka
• nízka roštenka
• stehno – vrchná časť
• spodná časť hovädzieho pupku – uistite sa, že mäso je dobre vyzreté
• bránicový sval (veverica)
• prepojenie sviečkovej a nízkej roštenky pomocou kosti (t-bone)
• krk

Aké druhy steakov možno pripraviť?

Svet steakov je rozmanitejší, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Túto pochúťku si môžete pripraviť v niekoľkých variantoch podľa toho, aké mäso si vyberiete:

• rib eye steak – z vysokej roštenky, ktorá má typické „tukové oko“. Tento druh steaku je pomenovaný podľa neho. Niekedy sa ponúka pod názvom „Entrecote“. Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť. Mäso na steak nakrájajte na približne 3 cm plátky
• sirloin – mäso takmer bez tuku. Pochádza zo zadnej časti zvieraťa, konkrétne zo stehna. Je vhodný pre tých, ktorí dávajú prednosť bravčovému mäsu, ale nemôžete očakávať takú bohatú šťavnatosť a chuť. Steak by mal byť vysoký aspoň 2,5 cm
• New York strip (striloin) – steak z nízkej roštenky a tiež s nízkym obsahom tuku – má len tenkú vrstvu tuku. Opäť menej šťavnaté, ale vhodnejšie pre diétne požiadavky. Plátok by mal byť vysoký aspoň 2,5 cm
• flank steak – pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupka. Mäso je tuhšie, preto musí byť vyzreté. Je vhodnejší na prípravu vcelku – potom sa nakrája pod šikmým uhlom na tenké plátky. Steak obsahuje vyšší podiel vlákniny a mäso je opäť diétnejšie.
• rump steak – z hornej časti stehna. Mäso je chudé, menej šťavnaté, ale jemné, takže sa používa na všetky druhy varenia. S panvicou ani s grilom nič nepokazíte. Výška plátku najmenej 2,5 cm, najlepšie viac
• hanger steak – tu ide o mäso z bráničného svalu, ktorému sa niekedy hovorí „veverička“. Keďže sa v tele nachádza v blízkosti pečene, má výraznú korenistú chuť. Výsledný steak je teda veľmi chutný. Poteší všetkých milovníkov hovädzieho mäsa, ale ostatných môže odradiť.
• t-bone steak – pripravuje sa z mäsa z okolia chrbtice v tvare písmena „T“. Kosť sa tu ponechá. Kosť pretína dva svaly: pravú sviečkovú a nízku roštenku. Oba druhy mäsa sú veľmi kvalitné a vhodné na rýchlu prípravu steakov. Plátky mäsa prispôsobíme kosti
• porter house steak – v skutočnosti o niečo väčší kus steaku T-bone. Tento steak je skôr sviečkovica ako roštenka. Mäso v tomto type steaku sa krája na vyššie plátky, dokonca až 7 cm. Je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú stredne prepečené mäso. Tento steak sa pripravuje pre niekoľko osôb a je naozaj veľký.
• tenderloin – menší steak zo sviečkovej, zo špičky alebo palca. Niekedy sa označuje jednoducho ako filé. Je to výberové, veľmi jemné a chutné mäso s nižším obsahom tuku. Používa sa aj na prípravu tatárskeho bifteku, čo znamená, že je to naozaj jemná svalovina.
• filet mignon – malý filet. Pochádza z malého kúska mäsa z konca sviečkovej. Jeho štruktúra je jemná a mäkká a dá sa krájať aj vidličkou (prémiový steak), ale napriek svojej jemnosti má silnú hovädziu arómu, preto sa podáva skôr rare alebo medium rare.

Aké kvalitatívne triedy hovädzieho mäsa na steaky nájdete na slovenskom trhu

Jedna vec je druh hovädzieho mäsa, druhá je čas, ktorý je potrebný na jeho zrenie. Potom existujú druhy mäsa podľa plemena dobytka, z ktorého mäso pochádza. Na rôznych kontinentoch sa zvyčajne chovajú rôzne plemená dobytka. Argentínske mäso je iné, severoamerické mäso je iné, austrálske mäso je úplne iné. Steaky Wagyu z japonských plemien si v poslednom čase získali popularitu aj u nás.

Samozrejme, neznamená to, že musíte kupovať mäso z dovozu, ktoré strávilo veľa času na cestách v kontajneroch. Nájdete tu aj slovenských chovateľov, ktorí chovajú rôzne plemená, vrátane tých z iných kontinentov.

Dokonca aj slovenský wagyu sa už dá kúpiť. V čom sa líši? Je neuveriteľne šťavnaté, ale zároveň veľmi jemne chutí, len s náznakom arómy hovädzieho mäsa. Typickým znakom tohto mäsa je však vysoký obsah tuku. Preto je úplne nevhodný pre nízkotučnú diétu.

Kúpili ste si a pripravili kvalitnú panvicu alebo gril s kvalitným liatinovým roštom? Môžeme sa pustiť do samotnej prípravy mäsa!

Ako pripraviť steak krok za krokom

Príprava steaku je rýchla a jednoduchá. Najdlhšie trvá, kým mäso dosiahne izbovú teplotu predtým, ako skončí na panvici alebo na grile. Preto najprv vyberte mäso z chladničky a potom pripravte všetky prílohy, ktoré budete k steaku podávať. Samotný steak sa bude pripravovať takmer ako posledný v poradí.

Vyberte mäso z chladničky a nechajte ho asi hodinu odpočívať pri izbovej teplote

Teplota mäsa pred pečením alebo grilovaním je mimoriadne dôležitá. Prečo? Steak, ktorý ste práve vytiahli z chladničky, dostane teplotný šok, ak ho rovno začnete piecť alebo smažiť. Vlákna stuhnú, vytečie viac šťavy – a s výsledkom nebudete spokojní. Vždy pripravujte len mäso, ktoré má už izbovú teplotu.

Mäso nakrájajte na 2 – 3 cm silné steaky. A nikdy neklepať

Ak ste si plátky nenechali nakrájať priamo v mäsiarstve, nakrájajte ich hneď po vybratí z chladničky – nechajte ich všetky rovnomerne zahriať. Typická výška steaku začína približne na 2,5 cm, maximálna výška nie je stanovená. Takže 3-4 cm plátkami určite nič nepokazíte. Ak je steak s kosťou, nakrájajte ho podľa kosti.

A čo tuk na plátkoch mäsa? Neodrezávajte, práve tuk je nositeľom väčšiny chuti!

Z hovädzieho mäsa nikdy neodrezávajte tuk! Mäso vždy pripravujte s tukom, pretože práve tuk je nositeľom chuti. Ak nemáte radi tuk, odrežte ho na tanieri. Ak mäso pred tepelnou úpravou zbavíte tuku, nebude mať nič, čo by mu dodalo typickú chuť a vôňu steaku.

Malo by sa mäso pred použitím marinovať alebo nakladať?

Hovädzie mäso na steaky sa nikdy nemarinuje. Pripravuje sa surový, nesolený a zvyčajne bez ďalších korenín (pridávajú sa počas tepelnej úpravy).

Pokračujte zahriatím panvice/grilu

Akonáhle má mäso izbovú teplotu, môžete rozpáliť panvicu (gril možno skôr – v závislosti od druhu). Počkajte, kým sa zohreje na vysokú teplotu – bez pridania oleja alebo masti. Panvicu rozpaľujte na sucho.

Kedy soliť? Nikdy pred tepelnou úpravou steaku!

Možností je viac, ale čím neskôr solíte, tým je výsledok šťavnatejší. Nikdy nesoľte steak skôr, ako ho dáte na gril! Môžete ho osoliť na panvici (už opečenú stranu) alebo aj na tanieri, keď je jedlo hotové. Hovädzí steak má výraznú chuť a zvyčajne nepotrebuje veľa soli.

Mäso môžete potrieť olivovým olejom. Ale nie je to nutné

Suchšie steaky, ako napríklad steaky zo sviečkovej alebo zo stehna, môžete pred pečením potrieť olivovým olejom. Ale len tenkou vrstvou. Na nanášanie použite buď vlastné ruky, alebo silikónový štetec.

Steak položte na rozpálenú panvicu alebo gril. Neprepichujte

Ak je mäso pripravené a panvica (gril) je dostatočne rozpálená, môžete začať piecť. Steak stačí položiť na panvicu, mierne pritlačiť a nastaviť časovač. Prečo? Pretože v závislosti od toho, ako veľmi chcete mať steak prepečený, ho budete opekať na jednej aj na druhej strane.

S mäsom manipulujte opatrne, aby vám nepraskla povrchová kôrka! Šťava by vytiekla a pokrm by sa pokazil.

Koľko kusov mäsa môže byť naraz na panvici alebo grile?

Na grile môžete súčasne pripravovať viac plátkov steaku. S panvicou opatrne – v závislosti od veľkosti steakov, panvice a sily zdroja tepla. Akonáhle sa totiž panvica príliš ochladí, steaky sa budú dusiť, a nie piecť. Šťava vytečie a výsledok bude poľutovaniahodný. Preto je lepšie pripraviť chod pre rodinu postupne. Alebo v niekoľkých panviciach.

Mäso ochuťte, najlepšie soľou a čiernym korením

Keď je steak opečený aj z druhej strany, môžete pristúpiť k dochucovaniu. Zvyčajne so soľou a čiernym korením. Na steaky nie je potrebné žiadne iné korenie – prekrývalo by úžasnú chuť kvalitného hovädzieho mäsa, ktoré ste kúpili za veľa peňazí. Môžete dokonca len posypať čiernym korením a soľ si nechať až na tanier.

Opečte z oboch strán. Celý čas skôr prudko

Steak sa po celý čas pripravuje pri vysokej teplote. Hoci sa na panvici usadí hnedý film, ten je ale mimoriadne dôležitý pre konečnú chuť mäsa. Okrem toho je z neho vynikajúca omáčka na steaky – pozri nižšie. Silným pečením sa vytvorí veľmi cenená chuť umami. A čo je najdôležitejšie: všetky šťavy zostanú v mäse.

Ako dlho sa pečie každá strana? V závislosti od toho, ako má mäso vo vnútri vyzerať

Dĺžka pečenia na každej strane závisí od stupňa prepečenia mäsa. Pre približne 200 g mäsa nakrájaného na 3 cm vysoké plátky sú nasledovné:

• rare (veľmi krvavý) – z každej strany 2 – 2,5 min. Steak má zvonku len tenkú hnedú vrstvu, vnútri je krvavočervený, po rozkrojení je šťava tmavočervená.
• medium rare (krvavý) – 2,5 – 4,5 minúty z každej strany. Mäso má chrumkavú kôrku, väčšina mäsa je ružová, len stred je krvavočervený, šťava je len červenkastá.
• medium (stredne prepečený) – 3,5 – 5 minút z každej strany. Len jadro steaku je ružové, šťava je ružová, mäso je prepečené smerom k okraju.
• medium well (takmer prepečený) – 4 – 6 minút z každej strany. Mäso je rovnomerne ružové, prepečené, ale stále mäkké a šťavnaté, šťava vyteká svetlo ružová až sivá.
• well done (dobre prepečený) – 4 – 8 minút z každej strany. Mäso je rovnomerne prepečené a má konzistenciu vareného mäsa. Suchšie, ale stále s vytekajúcou šťavou, ktorá je svetlosivá až číra.

Teplomer vám môže pomôcť – ale dávajte pozor, aby ste ho do mäsa zapichli len zo surovej strany

Pri pečení sa môžete riadiť aj teplomerom. Platí to najmä pre vysoké steaky, ktoré pripravujete pre viacerých stravníkov. Dávajte pozor, aby ste ho zapichli do mäsa zo surovej strany, nie cez už prepečenú kôrku. Vypustíte z neho drahocenné šťavy.

Hotový steak odložte na teplé miesto

Po pečení by ste mali steak po všetkej námahe na panvici alebo grile nechať krátko odpočinúť.

Rúra by mala byť predhriata na približne 90 stupňov

Doma dokončite pečenie v rúre, predhrejte ju na približne 80 – 100 stupňov. Steak môžete vložiť do rúry aj s panvicou, najlepšie pokrytou kúskami masla, a nechajte ho rozpustiť. Potom z neho môžete pripraviť skvelú omáčku.

Ak grilujete, nechajte steak na chladnejšom okraji grilu alebo na vyvýšenom rošte (pri griloch s vekom)

Na grile presuňte steak do nižšej teplotnej zóny. Tá sa nachádza buď na okraji, alebo v prípade grilov s vekom na hornom rošte.

Steak môže odpočívať aj na horúcom keramickom tanieri

Niekedy na odpočívanie sa používa len horúci tanier, najlepšie s pravidelným dohrievaním (môžete to robiť aj na plynovom sporáku).

Prečo musí steak pred konzumáciou odpočívať?

Obrovský príval energie stiahol mäso viac do jednotlivých vlákien. Takže keď ho nakrájate hneď po vybratí z panvice (grilu), šťava opäť vytečie, namiesto toho, aby zostala súčasťou mäsa (a sústa). Keď necháte steak odpočívať, vlákna sa uvoľnia a absorbujú množstvo šťavy, ktorá v ňom voľne pláva hneď po upečení.

Vyskúšajte dokonalú omáčku zo steaku!

Je to jednoduché, rýchle a chutí to skvele. Ako pripraviť takúto omáčku? Na panvicu, z ktorej ste už steak vybrali, pridajte maslo, nech sa rozpustí a zmiešajte ho s výpekom z pečeného steaku. Práve v nich sa ukrýva obrovské množstvo mäsitej a dobre prepečenej chuti, ktorá váš steak dovedie k absolútnej dokonalosti. Môžete ju osoliť alebo ochutiť obľúbenými bylinkami, pridať huby atď.

Čo podávať k steakom

Máte veľa možností. K steakom je najlepšia zelenina a šaláty, prípadne zemiaky a chrumkavý chlieb. Ako pripraviť dobré zemiaky ku steaku? Stačí ich nakrájať na plátky a dať do rúry s trochou korenia.

Niektorí omáčku zahusťujú, iní nechávajú len šťavu. Rozhodne však ku steaku nepridávajte silné doplnky, ako je horčica, tatárska omáčka, kečup a podobné omáčky na ochutenie mäsa. Sú skvelé ku kuracím steakom, ale hovädzie mäso zničia!

Čím zapiť steak?

Niekto so sódou, niekto s pivom. Víno sa tiež výborne hodí k steakom (ak nemusíte šoférovať). Skvelé sú ovocné odrody červeného vína, ktoré dokonale kontrastujú s príjemnou mäsitosťou tohto pokrmu. Ak k steaku pripravujete omáčku, je dobré zladiť víno s chuťou omáčky.

Steak sa dá pripraviť aj z iného mäsa – ale už to nie je originál

Ktoré mäso je ešte vhodné na steaky? Takmer všetky.

Ale pozor, nie všetky druhy mäsa sa dajú pripraviť ako medium alebo dokonca rare. Samozrejme, kvôli infekciám, ktoré v nich môžu číhať. Takže: zatiaľ čo bravčové mäso a hydinu by ste mali opiecť veľmi dobre, pri lososovi alebo tuniakovi si môžete dovoliť len ľahký „prejazd“ panvicou.